肉をくっつかずに揚げるコツ

肉を炒めるのは技術を要する仕事です。硬くて古い肉を炒める人もいれば、柔らかくておいしいだけでなく栄養分もしっかり残っている肉を炒める人もいます。しかし、ほとんどの人は、柔らかくて香ばしい肉を強火で炒めたいのですが、関連するスキルを習得していないため、肉が焦げたり、フライパンにくっついてしまったりしがちです。そこで、ここでは、肉がフライパンにくっつく問題を解決するのに役立つ具体的な方法とテクニックを紹介します。

ヒント1: フライパンを熱します。まず、空のフライパンを煙が出るまで熱し、適量の油を注ぎ、フライパンを振ってフライパン全体に油が行き渡るようにしてから、底に少し油を残して油を捨てます。次に、細切りにした豚肉を加えて炒め、フライパンにくっつかないようにします。この方法はレストランでは「スリッパリー パン」と呼ばれ、必ず効果があります。物理学的に説明すると、フライパンを200℃に加熱すると、ライデンフロスト点が発生します。次に、フライパンに油を注いで滑らかにすると、滑らかな保護膜が形成されます。その後、細切り豚肉を入れても、自然にフライパンにくっつかなくなります。

しかし、料理業界では、彼らは物理的な特徴を気にしません。長い間働いて多くの経験を積んだ後、彼らは鍋の水がなくなるまで沸騰させ、鍋に油を注いで滑らかにする必要があることを知っています。豚肉の細切りを炒めたり、魚を揚げたりするときでも、フライパンがくっつくことはありません。

ヒント2: 油で揚げる。フライパンを熱して適量の油を入れ、油の温度を30%くらいまで上げ、手をかざして熱さを感じたら油温は良いということになります。火を弱めて細切り肉を入れ、軽く押してほぐし、70%くらい火が通ったら取り出します。その後、フライパンにくっつかないように炒めます。歯にひっかかることなく、揚げたてがなめらかで柔らかいのも特徴です。

ヒント3：漬物。これはノンスティックフライパンとどう関係があるのでしょうか?そう思いますか？実際、それらは関連しています。マリネの目的は、食品を風味豊かにし、滑らかでさっぱりさせ、フライパンにくっつかないようにすることです。

細切りにした豚肉に塩、薄口醤油、粉胡椒、少々の濃口醤油、卵白、片栗粉を加え、時計回りにかき混ぜて固めたら、適量の油を注いで再度混ぜます。細切り肉の表面に保護油膜を作り、フライパンへの肉のくっつきを防ぐだけでなく、肉の水分損失を減らし、滑らかで柔らかい味を実現します。前提条件として、鍋も加熱する必要があります。