麹は何からできていますか？

Qu はワインの根幹です。多くの人は Qu を使って何かを醸造することを好みます。特に、トウモロコシの粒を Qu で漬け込むのは非常においしい方法です。しかし、ほとんどの人は Qu の作り方を知りません。Qu の製造プロセスには多くの重要なポイントがあるためです。うまく作られていない場合、生産された Qu は本物の味ではないだけでなく、食べた後に不快感を覚えることになります。では、Qu は何でできているのでしょうか。

私の国で醸造によく使われる麹は、大麹、小麹、ぬか麹に大別されます。

1.大麦：大麦は小麦、大麦、エンドウ豆などの原料から作られ、穀物を粉砕し、水と混ぜてレンガ状の塊に圧縮し、人工的に掘った温度と湿度の下で栽培されます。大麹には、カビ、酵母、細菌など様々な微生物が含まれており、多菌混合酵素剤です。大麹に含まれる微生物の種類や量は、麹の原料、麹造りの温度、環境などによって左右されます。 Daquにはさまざまな微生物が含まれているため、ワインの発酵過程で多種多様な代謝産物が形成され、さまざまな風味成分が形成されます。

2.小酒：小酒は米粉または米ぬかに少量の漢方薬またはイヌタデを加え、麹母に接種し、培養温度を人工的に制御して作られます。小沐には主にリゾープス、ムコール、酵母などの微生物が含まれています。その中で、リゾープスは強い糖化能力と一定のアルコール分解活性を持ち、小曲酒や黄酒の糖化発酵剤としてよく使われています。例えば、小曲酒の製造に使われる瓊莱米麹と広東酒粕は、どちらも黄酒醸造に優れた小曲品種です。

3.グルテン麹：グルテン麹は、ふすまを主原料として作られ、これにカビを接種して培養したもので、主にグルテン麹酒の製造に糖化剤として使用されます。