ソーセージの切り方

ソーセージは作った後、食べられるようになるまで約30日間乾燥させます。この時、味は新鮮な時よりも濃厚になります。しかし、ソーセージを作るときにどのように切ったらよいか分からない人が多いです。実は、とても簡単です。薄く切って調理するだけです。揚げるときにソーセージが風味を吸収しにくいので、あまり大きく切らないでください。そのため、薄く切ってください。

ソーセージの切り方

一般的にチャイニーズソーセージとして知られる中国ソーセージは、広東省、香港、マカオ、その他の中国南部の地域でよく食べられている食べ物です。中国のソーセージは、肉を切ってミンチにし、他の材料を加えて動物の腸に詰め、発酵、熟成、乾燥させた肉製品であり、中国では肉製品の中で最大のカテゴリーです。中国のソーセージは、薄口醤油ソーセージ（「白油ソーセージ」とも呼ばれる）、濃口醤油ソーセージ、アヒルまたは豚レバーソーセージ（総称してスムースソーセージと呼ばれる）の 3 つのカテゴリに分けられます。中国ソーセージは、広東省、香港、マカオなど中国南部の一般的な食べ物です。豚の小腸で作ったケーシングに豚肉を入れ、圧縮、脱水、乾燥の工程を経て作られます。

広東ソーセージはその代表格です。広東ソーセージは豚肉を細かく刻んだり、角切りにしたりして、塩、硝酸塩（防腐剤）、砂糖、酒、醤油などの調味料で漬け込み、天然のソーセージケーシングに詰め、天日干し、自然乾燥、焼成などの工程を経て、生の乾燥ソーセージ製品に加工されます。ソーセージを冷蔵庫に保存すると、通常約3か月間風味を保つことができます。

1. レシピ: 赤身豚肉 90kg、白砂糖 5kg、脂身の多い豚肉 10kg、精製塩 3kg、MSG 200g、白ワイン 750g、みじん切りにした生姜 (またはつぶしたニンニク) 150g。

2. 調理方法

l. さいの目に切る: 赤身の肉をスライスに切り、次に細切りにし、最後に 0.5 cm の小さな立方体に切ります。

2. 漂流：赤身の肉の角切りを1％の塩水に浸し、定期的にかき混ぜて血液の溶解を促進し、完成品の酸化を減らして色を濃くします。 2 時間後、汚れた塩水を取り除き、さらに 6 ～ 8 時間塩水に浸し、きれいにすすいで水を切ります。角切りにした脂身を熱湯で茹でた後、すぐに冷水で洗い、水気を拭き取ります。

3. 漬ける：洗った脂身と赤身の肉の角切りを混ぜ、調味料を適量加えてよく混ぜます。約8時間漬け込みます。味付けが均一になるように、2 時間ごとに食品をひっくり返します。漬ける際は、高温、日光、ハエ、昆虫、ほこりによる汚染を避けてください。

4. 皮付きソーセージ：塩と乾燥ケーシングを温水に約 15 分間浸します。柔らかくなったら、内側と外側をすすぎ、きれいな水に浸して後で使用します。ケーシングの強度に影響を与えないように、浸すときの水温は高くしすぎないようにしてください。ケーシングを漏斗口（またはソーセージマシンのチューブ口）に片端から入れ、端まで来たら空気を抜いて結び、次に角切り肉を詰め、角切り肉を詰めながらケーシングを口から外します。ケーシング全体が詰まったら端を結び、最後に長さ約15cmの小片に結びます。

5. 乾燥：詰めたソーセージを風通しの良い場所に吊るして半月ほど乾燥させます。指でつまんで、明らかに変形していないかどうかを確認します。太陽にさらさないでください。さもないと、脂肪が油っぽくなって味が変わり、赤身の肉の色が濃くなります。

6. 保管：清潔に保ち、ほこりが付かないように、食品用バッグで覆い、バッグの開口部を結ばずに逆さまに吊るします。これにより、防塵性と通気性の両方が得られ、カビが生えません。食べる時は蒸して冷ましてからスライスすると美味しいです。