熱いフライパンと冷たい油で調理した方が良いですか?

料理も技術的な仕事ですが、想像するほど簡単ではありません。料理をするときは、調理方法に注意することが重要です。弱火でゆっくり調理するとビタミンのエッセンスが失われるのを防ぐことができ、高温で調理するとビタミンがひどく破壊されると言う人が多いです。実際にはそうではありません。料理をするときは、最高の栄養素を保持するために正しい方法を選択することに注意する必要があります。

「熱いフライパンに冷たい油」と「強火でさっと炒める」のが最高の調理法です。

関連研究によると、このように調理すると料理中のビタミン C は約 17% 失われますが、弱火でゆっくり調理するとビタミン C の損失は 59% にもなります。

まずフライパンを熱し、油を注ぎ、すぐに材料をフライパンに注ぎます。このとき油の温度は200℃以下であまり高くなりません。油温が高すぎると、油の中で一連の分解と重合反応が起こり、低レベルのアルデヒドやケトンなどの有害な揮発性成分が放出され、がんを引き起こす可能性のある大きな分子環が生成され、油煙も発生します。

温かい油に材料を注ぐと、熱に晒される瞬間に緩衝作用が生じます。調理人はこの瞬間を利用して、材料を素早く炒めたり、揚げたりすることができます。こうすることで、食品の表面のタンパク質が徐々に変性し、伸びたり膨張したりしやすくなり、より均一に十分に加熱できるようになり、完成品は味が良く、形や色が美しくなります。

鍋底の温度が高く、油が比較的冷たいときに、材料を油に入れます。油の温度が上昇し続けると、推力が発生し、材料がすぐに浮き上がり、鍋が焦げ付きにくくなり、材料が壊れるのを防ぎます。

調理油の温度はどうやって判断するのでしょうか？

油温の判断は4つの段階に分けられます。

冷たい油：油の温度は30℃〜60℃で、油面は穏やかで、煙はほとんど出ず、音も出ないので、揚げピーナッツやカシューナッツなどを作るのに適しています。

30%～40%の温度の低温油：油温は90℃～120℃で、油面は白く泡立っていますが、煙は出ず、振るとかすかな音がします。肉を漬け込むのに適しています。

中温油：油温は150℃～180℃で、油面が渦を巻き、緑色の煙が上がり、振ると音がします。炒め物、ソテー、揚げ物に適しています。

70%～80%の熱量での高温油：油温は200℃～240℃で、油面は穏やかになり、青い煙が出、振ると音がします。揚げ物や重たい揚げ物に適しています。