タンパク質がどれだけ変性しているか

タンパク質は非常に重要な栄養素です。人体のほとんどの組織はエネルギーを供給するためにタンパク質を必要とします。そのため、人体は大量のタンパク質を消費します。タンパク質は比較的安定した物質で、特定の条件下でのみ変性の兆候が現れます。タンパク質がどの程度変性するのかを見てみましょう。皆さんにこの点を理解していただければ幸いです。

タンパク質は 40 度を超えると変性する傾向があり、60 度前後で変性し始めます。一般的に、食品中のタンパク質の熱変性は約 60°C で起こります。

タンパク質は人体のすべての細胞と組織の重要な構成要素です。体のすべての重要な成分にはタンパク質が必要です。一般的に、タンパク質は人体の総質量の約18％を占めており、生命現象に関係していることが最も重要です。

あらゆる食事には、一定の質と量のタンパク質が含まれていなければなりません。人間の体にはタンパク質を貯蔵する倉庫がないので、一度にタンパク質を摂りすぎると、必然的に無駄になってしまいます。逆に、食べ物に含まれるタンパク質が不足すると、青少年の発育が悪くなり、成人は体が弱くなり、体重が減り、病気に対する抵抗力が弱まります。

タンパク質の摂取は十分なカロリー供給に基づいて行う必要があります。カロリー供給が不十分な場合、体は食物中のタンパク質をエネルギーとして消費します。タンパク質 1 グラムは体内で酸化されると 18kJ のカロリーを供給し、これはブドウ糖に相当します。タンパク質をエネルギーとして使うことは無駄であり、資源の無駄です。

タンパク質が光、熱、有機溶媒、および一部の変性剤にさらされると、二次結合が破壊され、自然な構造が破壊され、生物学的活性が失われます。変性条件が厳しく、長期間にわたる場合、タンパク質の変性は不可逆的になります。変性条件が厳しくない場合、変性効果は可逆的であり、タンパク質分子の内部構造はあまり変化しないことを意味します。このとき、変性因子が除去されると、変性したタンパク質は適切な条件下で自然な構造と生物学的活性を回復することができます。この現象はタンパク質の再生と呼ばれます。例えば、ペプシンは80～90℃に加熱すると溶解性が失われ、タンパク質を消化する能力も失われます。温度を37℃に下げると溶解性とタンパク質を消化する能力が回復します。