調理後に黒くなった山芋は食べられますか？

皮をむいたサツマイモをしばらく放置すると、黒く変色することがよくあります。これは、サツマイモに含まれるフェノール物質が酸素と接触して酸化するためです。もう一つの状況は、ヤムイモを調理した後、ヤムイモが黒く変色していることに気づくことです。調理後、ヤムイモが黒くなるので、腐ったヤムイモを買ったのではないかと心配する人も多いでしょう。では、調理後に黒くなっても、まだ食べられるのでしょうか？

山芋はなぜ黒くなるのでしょうか？

山芋が黒くなるのは、皮をむいた新鮮な山芋が空気に触れると酸化反応が起こるためです。山芋の皮を剥いて空気に触れると、山芋に含まれるポリフェノールが空気中の酸素と酸化反応を起こしてオルトキノンを生成します。さらに空気に触れ続けるとさらに酸化・重合し、褐色色素やメラニンを生成します。また、包丁を使って山芋を切ると、調理中に山芋が鉄鍋などの包丁の金属面に触れることで変色してしまうことがあります。

この現象は生活の中で非常に一般的です。たとえば、リンゴ、果物、レンコンなどは、切った後、長時間空気に触れると、果肉の色が徐々に濃くなります。

山芋が黒くなっても食べられますか？

食べられます。

酸化により黒く変色しますが、食用には問題ありません。食べても問題ありませんので、安心してお召し上がりください。ただ、盛り付けたときに見た目があまり良くありません。

山芋が黒くなるのを防ぐ方法

1. 塩水に浸す

皮をむいた山芋を塩水に完全に浸し、黄色や黒に変色しないようにします。

2. 白酢に浸す

皮をむいた山芋を、黒く変色しないように白酢を混ぜた水に浸します。

3. 素早い皮むき

皮をむいた山芋にはひげがたくさんついているので、皮むきの作業に時間がかかります。まず、山芋を火にかけ、ひげを素早く燃やします。こうすることで、皮むきが早くなり、空気に触れる時間も短くなります。

4. ナイフで切る必要はありません