黒キノコは冷水に、キノコは温水に浸した方が良いです

乾燥食品は多くの家庭にとって主食の一つです。しかし、水に浸す際の水温管理は科学です。水温を適切に管理すれば、本来の新鮮さが回復します。逆に、水に浸す方法が適切でなければ、貴重な乾物が無駄になり、もったいないだけでなく残念なことです。そこで記者は、北京軍区総合病院の高級幹部病棟の主任栄養士である于仁文氏と中国料理の達人である屈浩氏にインタビューし、乾物を浸す際の水温をコントロールする「秘訣」を伝授してもらった。

黒キクラゲ、白キクラゲ、豆腐スティックを冷水に浸します。黒キノコや白キノコを熱湯に浸すと、十分に膨らむのが難しくなるだけでなく、柔らかく粘り気のある状態になり、栄養素の多くが溶解して失われます。黒キクラゲを冷水に浸すのは時間がかかりますが、新鮮で柔らかく、サクサクとした味わいです。また、豆腐シートをゆっくりと冷水に浸すのが最適です。沸騰したお湯を使用すると、豆腐シートが崩れて調理できなくなります。浸すときは、豆腐シートの上に皿を置き、完全に水に浸るようにするといいでしょう。これにより、浸す時間が短縮されるだけでなく、豆腐シートが均等に浸されて最高の味が保証されます。

キノコを温水に浸します。干し椎茸の独特の風味は、椎茸エキスとグアニル酸という2つの成分から生まれます。特にグアニル酸は、そのうま味の強さが通常のMSGの数十倍です。干し椎茸を漬ける際は、20～35℃程度のぬるま湯を使うのがベストです。こうすることで椎茸が水分を吸収しやすくなり、柔らかく膨らむとともに、グアニル酸が完全に分解されて新鮮な風味が出ます。また、浸す時間は長すぎないようにしてください。キノコの傘が完全に柔らかくなったら、すぐに取り出して水を切ります。

昆布を蒸す。昆布にはアルギン酸塩とアルギン酸が含まれています。これらの物質は水に溶けませんが、吸水性と膨張性が極めて強いため、一度水を吸収すると昆布の表面に粘着性のコロイドが現れ、それ以上水が浸透するのを防ぐことができます。そのため、昆布を浸すことは困難です。一方、昆布に含まれるヨウ素のほとんどは表面に存在しており、長く浸すとヨウ素が失われてしまいます。したがって、最良の方法は乾蒸しです。つまり、昆布を広げて蒸し器で30分ほど蒸し、水で洗うと、柔らかくてサクサクになります。昆布を浸した後、食べるときに酢を少し加えると、より柔らかく、よりシャキシャキとした食感になります。

ナマコは熱いところと冷たいところを交互に経験します。まず、ナマコを冷水に約 6 時間浸します。柔らかくなったら、ナマコの腹を切り開き、中の灰分を取り除きます。次に、冷水で約 2 時間すすぎます。最後に、沸騰した弱アルカリ水に約 2 時間浸します。これを 2 回繰り返し、取り出してきれいな水ですすいだ後、氷で「冷やして」肉の鮮度を保ちます。ナマコを浸すときは塩の使用を避けてください。塩を使用すると、ナマコが膨張しにくくなり、劣化しやすくなります。