ソウギョの漬け方

今では、多くのレストランで石鍋魚が食べられます。石鍋魚に使われている魚のほとんどは、実はソウギョです。市場で購入できるソウギョは、たいてい養殖されたものです。魚肉の食感は普通で、特に目立つ点はありませんが、それでも魚肉はタンパク質が豊富です。ソウギョは調理する前にマリネする必要があります。そうすることで、調理時に風味がより良くなります。

ソウギョの漬物の作り方：

1. まず、ソウギョの背中を切り開き、内臓とエラを取り除き、魚の腹部の黒い膜をきれいにして魚に生臭さが残らないようにします。その後、水を切って置いておきます。

2. 魚をマリネするための調味料を準備します。手間を省きたい場合は、コショウ、塩、白ワインだけを使用します。

面倒なことが嫌いでなければ、花椒を40グラム焙煎し、フードプロセッサーで粉末状に挽いてください。フードプロセッサーがない場合は、麺棒を使って粉末状に挽いて漬けることもできます。

3. 濃い酒を使って、干したソウギョの内側と外側を拭きます（注意：まだ水分が残っている場合は、清潔なタオルで拭いてください）。干した魚は新鮮な味がするだけでなく、防錆効果もあります。

4. フライパンに塩と残りの胡椒を加え、弱火で香りが出るまで炒めます。

5. 胡椒塩を弱火で少し黄色くなるまで炒め、胡椒粉を加えて胡椒塩の香りが強くなるまで炒めます。冷まします。

6. 胡椒塩を冷ましてから、魚の腹、頭、体全体に均等に塗ります。外側にも胡椒塩を均等に塗り、ボウルに入れます。マリネ中に魚の皮が乾燥するのを防ぐために、大きめの袋で魚を覆うこともできます。涼しい場所に置いて、約 6 日間マリネします。

7. 時間が経ったら、魚が十分にマリネされているか確認します。通常、魚から出た大量の水が容器から流れ出ます。

8. 沸騰したお湯とタオルを用意し、魚についた塩水をタオルで少しずつ拭き取り​​ます。そうすることで、乾燥時に油や水が滴り落ちなくなります。

9. 塩漬けした魚を拭いて乾かし、鉄製のフックでベランダに吊るして天日干しします。涼しくて風通しの良い場所に吊るす必要があることに注意してください。一般的には、約10日間乾燥させます（参考：魚の水分含有量が50〜60％に低下すると、塩漬けされたソウギョが成功します）

ソウギョの漬物のヒント:

1. 亜硝酸塩は、ソウギョの餌を漬ける過程で生成されます。一般的に、亜硝酸塩は3〜8日間で最高値に達し、8日目以降に減少し始め、15日目以降にはほとんどなくなります。したがって、漬けてから2日以内と20日以内に塩漬け魚と塩漬け肉を食べても安全です。

2. 魚肉の表面が引き締まったら、室内に持ち込むことができます。長時間自然乾燥させないでください。約10日間で十分です。表面を長時間自然乾燥させると、水分が失われすぎて、魚肉がパサパサして美味しくなくなります。

3. 塩漬けした魚は十分な時間漬け込み、表面を自然乾燥させる必要があります。完成した魚肉は薄茶色になっているはずです。

4. マリネした魚が塩漬けされた後、必ずタオルと熱湯で塩水の表面を拭き取ってください。この手順は省略できません。

5. 干し魚を包丁で好みの大きさに切り分け、ビニール袋に入れて冷蔵庫の冷凍庫に保存します。いつでも取り出して食べることができ、来年の今頃まで食べることができます。北国の場合は、皮が乾いたら袋に入れて容器に入れ、屋外で冷凍します。暖かくなったら冷蔵庫に入れて冷凍保存します。

6. マリネした後の魚の頭には肉がほとんど残っていないため、マリネ時に魚の頭を切り落とす人が増えています。これはあなた次第です。

漬け魚の保存方法：

1. 塩漬けした魚を自然乾燥させた後、植物油に浸すと、腐ることなく 1 年間保存できます。

2. 塩漬けした魚の切り身を紙で包み、かごや段ボール箱に入れます。各層に麦わら灰または麦わら灰を1層ずつ入れます。かごの口を木の板で覆い、乾燥した風通しの良い場所に置きます。通常、半年以上は新鮮な状態を保つことができます。

3. 保存袋に1人分ずつ詰めて冷蔵庫に入れます。この方法では魚を長く保存できますが、早めに食べるのがベストです。