日本酒の発酵温度

米酒の発酵は非常に重要で、発酵した米酒が美味しいかどうかを決定します。発酵温度をマスターすることによってのみ、作った米酒はより美味しく、より甘くなります。そうでなければ、ワインの風味と甘さが不十分になり、飲んだ米酒があまり美味しくないと感じてしまいます。

発熱は良い兆候です。 3日目に試すことができます。発酵が完了したもち米は、パリパリとしてジューシーで、香りがよく、甘く、酒の刺激臭がなく、生米の味もしません。この時点でラップを外すと、日本酒の出来上がりです。よく炊けていれば、もち米は崩れず、小分けにできます。発酵しすぎると、もち米が空っぽになって水分がいっぱいになり、酒の味が強くなりすぎます。もち米が十分に発酵していないと、生の粒が残り、歯を痛めてしまいます。甘さが足りない、アルコールが足りない。

麹を混ぜるときに水を入れすぎると、もち米が空洞になって塊にならずになってしまいます。調理するとすぐに崩れてしまいます。そういえば、この麹発酵技術は古代中国の偉大な発明なんです。麹には灰色カビと酵母という2種類の微生物が存在します。ボトリティス・シネレアはデンプンを糖に変換する糖化プロセスと、酵母は糖をエタノールに変換するアルコール化プロセスを実行します。これら2つの工程が適切に行われて初めて、美味しい日本酒が造られるのです。この方法は前世紀までヨーロッパでは知られていませんでした。

1. ライスワイン団子：ライスワイン団子：高品質の白いもち米を原料として使用し、水に浸してもち米粉に挽き、挽いたもち米粉を小さな団子に丸めて後で使用します。上質の白もち米を蒸した後、一定の割合で酵母を加え、数日後には香り高く甘く美味しい酒になります。水を沸騰させ、団子を入れます。団子が表面に浮かぶまで待ちます。次に、日本酒、砂糖、卵ペーストを加えます。よくかき混ぜてとろみをつけます。ボウルに盛り、砂糖モクセイを振りかけます。

2. 米酒と白キクラゲ：主な材料は乾燥した白キクラゲ25グラムです。副材料：もち米酒100グラム、白砂糖400グラム。調理方法：1.白キノコを温水に浸し、黒い根を取り除き、泥と砂を洗い流し、沸騰したお湯に浸してゆっくりと膨らませ、沸騰したお湯で湯通しし、取り出して洗面器に入れ、沸騰したお湯と砂糖を加えて蒸し器で蒸します。 2. 盛り付ける際は、蒸した白キクラゲを鍋に注ぎ、もち米酒を加えて沸騰させ、甘さを調節して器に盛り付けます。スープは濃厚で甘みがあり、栄養価も高いです。

4. チェリーライスワイン：主材料と副材料：新鮮なチェリー250グラム、ライスワイン75グラム、新鮮なエンドウ豆10グラム、白砂糖200グラム、砂糖モクセイ0.5グラム。調理方法：1. さくらんぼを洗って茎を取り除き、形を整えたままつまようじで芯を取り除きます。箸で日本酒をかき混ぜます。エンドウ豆を沸騰したお湯で茹で、冷水に入れて冷やし、水を切ります。 2. 中華鍋を火にかけ、水600グラムをすくって沸騰させ、日本酒を加えてよくかき混ぜ、砂糖、さくらんぼ、エンドウ豆、キンモクセイの砂糖漬けを加えて沸騰させ、スープの表面に浮かんだ泡を取り除きます。