納豆の発酵温度と時間

納豆の主な原料は大豆と大豆で、大豆タンパク質が豊富に含まれています。日本人は納豆をとても好んで食べますが、納豆の味や風味は普通の豆とは異なるため、好んで食べる人もいれば、好んで食べない人もいます。また、大豆自体には、人に不快感を与える自然な風味があります。しかし、ドリアンと同じように、好んで食べる人もいます。納豆の発酵プロセスはどのようなものですか？

納豆の発酵温度は28℃～32℃の一定温度です。納豆の発酵温度は28

発酵黒豆の発酵は、麹造りの過程で生成されるプロテアーゼを利用して豆の中のたんぱく質を分解し、一定量のアミノ酸、糖分、その他の物質を形成し、黒豆に本来の風味を与えます。

⑴ 黒豆の洗浄：黒豆の表面には多くの胞子と菌糸が付着しており、タンパク質と酵素が豊富に含まれています。胞子と菌糸が洗い流されずに麹の表面に残り続けると、発酵と加水分解の後、一部は溶解して加水分解されますが、大部分は胞子と菌糸の形で麹の表面に付着したままになります。特に胞子は苦味があり、黒豆に苦味をもたらし、色がくすんでしまいます。

⑵ ミョウバンを加えると豆が黒くなり、鮮やかさが増します。

⑶ 浸漬・煮込み：出来上がった麹に18％の塩、0.02％のミョウバン、適量の水を麹の表面がかぶる程度加え、12時間浸漬・煮込みます。

（4）発酵：加工した豆麹を缶に80％～90％程度入れ、層状に圧縮し、28℃～32℃の恒温室に置いて発酵させます。発酵時間は約15日間に抑えられています。

発酵黒豆は中国漢民族の特産発酵豆調味料です。発酵黒豆は黒豆または大豆を主原料として作られ、大豆タンパク質はMucor、Aspergillusまたは細菌性プロテアーゼの作用によって分解されます。一定のレベルに達すると、塩、ワイン、乾燥などの方法が追加され、酵素の活動を抑制し、発酵プロセスを遅らせます。発酵黒豆には多くの種類があり、加工材料によって、黒い発酵黒豆と黄色い発酵黒豆に分けられます。味によって、塩味の発酵黒豆と淡い発酵黒豆に分けられます。

古くは「ようしゅ」または「し」と呼ばれていた黒豆を発酵させたもの。最も古い記録は漢代の劉熙の著書『名食解説』にあり、その中で発酵させた黒豆は「五味の調和、これは必要な組み合わせである」と賞賛されている。西暦2世紀から5世紀にかけて書かれた「食品古典」という書物にも「発酵黒豆の作り方」が記録されています。古代人は発酵させた黒豆を調味料として使うだけでなく、薬としても使い、非常に重視していました。 『漢書』『史記』『斉民要書』『本草綱目』などにも記載されており、その生産の歴史は秦以前にまで遡ることができます。

記録によると、黒豆の発酵は江西省太和県から始まったと言われています。その後、継続的な開発と改良を経て、黒豆の発酵は独特の味になり、人気の調味料となり、海外にも広まりました。台湾では発酵させた黒豆を「銀豆」と呼び、日本人は発酵させた黒豆を「梨」と呼び、東南アジア諸国でも発酵させた黒豆はよく食べられています。