浙江料理はどのような料理に属しますか？

中国文化では、地域の違いにより、場所によって食べ物の味が異なります。そのため、基本的に中国の各地域は主要な料理を形成しており、有名な8つの料理が形成されています。たとえば、四川料理は四川料理に属し、広東料理は広東料理に属します。浙江料理も非常に有名な料理の一種です。では、浙江料理はどのような料理に属するのでしょうか？今日はそれを紹介させてください。

浙江料理は浙料理とも呼ばれ、中国の伝統的な8大料理の一つです。この地域は風光明媚で、豊かな産物とおいしい食べ物があり、「上には天国、下に蘇州と杭州がある」という諺があります。浙江省は東海沿岸に位置し、北部には水路網が張り巡らされており、魚と米の産地として知られています。南西部は丘陵地帯で、野生の狩猟動物が豊富に生息しています。東海岸には漁場が密集しており、水産資源が豊富で、商業用の魚介類は500種以上あり、総生産額は全国第1位です。この地域は産物が豊富で、料理は美味しく、独特で、よく知られています。[1]

歴史的発展

起源

浙江料理には長い歴史があります。黄帝の『医経・素文・道法方義論』には、「東の都は天地が最初に創造した地である。漁業と塩の生産地であり、海に面し水辺にある。人々は塩を食べ、塩辛い食べ物を好む。皆、住む場所に満足し、食べ物を楽しんでいる」とある。 『史記・商人伝』には「楚と越の国…米と魚のスープ」という記録がある。これは浙江料理が数千年の歴史を持っていることを示しています。さらに、1973年に中国の考古学者は浙江省余姚市の河姆渡で新石器時代初期の文化遺跡を発掘しました。発掘された文化財の中には、大量のインディカ米、籾殻、多くのヒシ、ヒョウタン、ナツメの実、そして豚、鹿、トラ、ヘラジカ（四足動物）、サイ、ガチョウ、カラス、ワシ、魚、カメ、ワニなど40種類以上の動物の遺骨が含まれていました。同時に、古代の陶器製ストーブや、大釜、鍋、洗面器、皿、椀などの日用品も多数発掘されました。科学者らによると、これらの文化遺跡は約7000年前のもので、揚子江下流域と南東海岸で発見された最も古い新石器時代の地層の一つだという。

春秋期間

呉越の春秋時代、春秋時代末期、越国は「会稽」（現在の紹興市）に首都を置き、その優れた地理的環境と資源を利用し、中原諸国の経済、文化、技術の影響を受けて、「十年の蓄積、十年の訓練」を経て、銭塘江流域の農業、商業、手工芸品の生産は急速に発展し、強固な物質的基礎を築きました。越王の郭堅は国を復興するため、軍備を強化し、現在の紹興市にあった鶏山（旧称「鶏山」）に大規模な養鶏場を設立し、戦闘食糧や前線の飼料となる鶏を養殖した。そのため、浙江料理の中で最も古い料理は紹興の名物料理「月鶏の澄まし汁」です。 2つ目は杭州の「宋棗魚スープ」で、「宋武棗魚スープ」に由来し、880年の歴史があります。浙江省東部の杭州近郊の良渚と余姚の河姆渡という2つの古代人類活動遺跡で発見された豚、牛、羊、鶏、アヒルなどの動物の骨は、浙江料理の食材が4、5千年前にはすでにかなり豊富であったことを証明している。東坡豚、仙家姐、蜂蜜釉火鍋、乞食鶏などの伝統的な有名料理はすべて、これらの調理材料と切り離せないものです。

南北朝時代以降

南北朝時代以降、江南は数百年にわたって戦乱がなかった。隋唐時代には大運河が開通し、寧波や温州の海運副業が拡大し、外国との経済貿易交流が盛んだった。特に五代（西暦907年）には呉越の銭柳が杭州に都を構え、経済文化がますます発展し、人口が飛躍的に増加し、商業が盛んになり、「二十里の城壁、三万軒の商店」と称された。経済発展と貿易交流は料理産業の発展と成長に多大な推進力を与え、宮廷料理や民俗料理など当時の料理技術が飛躍的に発展することを可能にしました。

南宋

南宋の時代は杭州に都を置き、浙江料理は「南方料理」の中で大きな位置を占めていました。中華民族の第二の移住として知られる宋代の南方への移住は、杭州を中心とした南方料理の革新と発展をさらに促進する上で大きな役割を果たしました。この大移動の期間中、多くの北方の著名人、高官、労働者が南下して浙江に定住し、北方の首都の料理文化が浙江にもたらされました。これにより、南北間での料理技術の交流が盛んになり、外食産業が繁栄し、調理技術が絶えず向上し、有名な料理や珍味が生まれました。呉子牧の『南宋夢』、西湖老人の『西湖老人繁盛記』、周密の『武林古物』などの書籍には、杭州の食品市場の繁栄と市内の多様な美食が記録されています。 『南宋夢』第16巻の「茶酒店」によると、当時の杭州には280種類以上の料理があり、調理法は15種類以上あり、絶妙で豪華なレストランが多く、「街や路地のいたるところに、どこを見ても」普通のレストランがあり、北と南の料理スタイルがあり、繁栄していました。南宋以来数百年にわたり、政治の中心は北にあったにもかかわらず、浙江省は最も豊富な物質的資源、最も発達した文化、そして最も繁栄した産業と商業を有する省の一つであったに違いありません。 北方から多くの有名なシェフが杭州に集まり、杭州料理と浙江料理は萌芽期から発展期へと移行しました。浙江料理はその後、全国料理の一つに数えられるようになりました。オレンジを詰めたカニ、スッポン入りの蒸し羊肉、東坡ジャーキー、うなぎの炒め物、仙人スープ、二色腎臓など、800年以上の歴史を持つ南宋時代の名物料理は、今でも高級宴会で人気の料理です。紹興では、澄んだスープの越鶏のほか、塩漬けの卵入り鶏、冷凍塩漬け肉、エビ油入り鶏、蓬莱入りエビ団子、ニンボシの漬物スープ、焼き苔角切り、氷砂糖入りの黄ニベなどもあります。

スッポン、鍋焼きうなぎ、湖州の伝統的なエビ、色とりどりのうなぎの細切れ、嘉興のカニ卵揚げ、エビとカニの揚げ物などは、すべて数百年の歴史を持っています。温州は福建省に近く、福建料理の影響を受けています。料理のスタイルは軽く、主に魚介類がベースです。三切れ魚巻きや三切れエビなどの料理も長い歴史を持っています。

中華民国成立後

杭州料理は龍井エビなどの新しい料理を最初に導入しました。しかし、杭州料理をベースとする浙江料理は、基本的に3つの大派閥に分かれています。1つは、北方の味を調理する「北京バン」レストラン、つまり料理界で満場一致で評価されている「大バン」料理です。主にフカヒレ、ナマコ、ツバメの巣、熊の手などの高級食材、および子豚の丸焼きや吊りオーブンダック（北京ローストダック）を調理します。この派閥は杭州で最も強力です。もう一つの流派である徽邦は煮込み料理を専門とし、主に杭州、湖州（呉興）、寧波などに分布しています。彼らの料理は風味豊かで、油分や澱粉が豊富で、色鮮やかで経済的なのが特徴です。もう一つのグループは郷土料理、つまり本物の土着料理です。杭州にあるより大きな店は西湖楼外楼で、清朝の道光年間に開業し、西湖酢魚と龍井エビで有名です。その都市には清河坊出身の王潤星という男がいて、「黄凡児」として知られていました。名物は木蘭豆腐とも呼ばれる魚の頭豆腐、薄切り肉、漬物のタケノコです。紹興には蘭香レストランがあり、蝦団子や酢漬けの魚、頭腹など、紹興の定番料理を提供しています。浙江省東部の寧波には東府園があり、黄ニベの漬物スープや氷砂糖入りスッポンなどの名物は、寧波の伝統的な郷土料理そのものです。

浙江料理には独特の調理法があります。人々の地域的な味の好みに加え、豊富な特産品も要因の一つです。

ソンサオ魚スープは、マンダリンフィッシュを水で煮て、魚から骨を取り除き、魚の肉を少量の醤油、砂糖などを加えて元のスープに戻して作られます。

油を加えずに酢を作り、似たような「西湖酢魚」が誕生した。西湖酢魚の調理法は簡単です。魚を屠殺し、包丁で切り分け、水で茹で、その後、釣り上げて味付けしますが、非常に高い技術基準が求められます。この調理法は、この国の有名な料理の中でもユニークです。紹興の名物料理である鶏と白ニベも似たような状況です。鶏肉と白ニベ（塩味の干し黄ニベ）を油を加えずにボウルに入れ、蒸すと香りが出ておいしくなります。寧波にはニベが豊富に生息しています。ニベを漬物と一緒に調理すると、濃厚で新鮮、そしてさわやかなニベ漬物スープができます。嘉興はかつて毛ガニの宝庫でした。軽食の屋台以外、レストランやホテルでは湖ガニを丸ごと売ることはなく、代わりにカニの卵（つまり湖ガニの肉）が料理に使われていました。浙江省南部の重要な都市である温州は、スープの使用に非常に注意を払っています。「三枚エビ」と「三枚魚」はどちらも高品質のスープで調理されています。また、杭州の泥焼き料理「乞食鶏」や茶葉野菜を材料にした「龍井エビ」も独特な調理法です。

新中国の建国後

浙江料理は、全国の他の主要料理と同様に急速に発展してきました。浙江省は、料理の才能を育成するためのさまざまな学校や料理研究機関も設立し、広範囲にわたる料理文化交流を実施し、飲食業界の設備と条件をさらに改善しました。

1970年代から1980年代にかけて

伝統的な料理は今でも浙江料理の主役となっています。 1980 年代後半までに、いくつかの伝統的な料理は人気がなくなってきました。代わりに、「スッポンと川うなぎ」は、現在のエビ、ホタテ、ワタリガニ、カニ卵、新鮮な赤貝、アワビ、小さな砂魚などに置き換えられます。最も重要なことは、飲食サービス店が毎年どんどん大きくなっており、特に民間経済の発展が激しいことです。 1992年末までに、杭州の個人経営レストランの数は4,000店以上に急増した。商品の多様性や調理法に関して言えば、民間では基本的に「生きたまま屠殺してすぐに調理する」という方法を採用しており、味は客の要求に左右されるため、国営の大型店もそれに倣わざるを得ない。 「南風」の影響で、杭州料理の一部はエビやホタテなどに取って代わられました。いくつかの伝統的な料理は革新されましたが、紹興料理は依然として主流です。寧波は海産物の優位性を生かし、温州料理は海産物を原料とした多くの名物料理を生み出しました。