なぜ卵白は泡立てられないのでしょうか？

ケーキを作るとき、卵白を泡立てることは比較的重要なステップです。卵白がうまく泡立てられないと、ケーキの味に影響を与え、十分に柔らかくなりません。温度の問題、泡立て方法の問題など、卵白を泡立てられない理由はたくさんあります。これは、経験不足と普段ケーキを作ることがほとんどないことに密接に関係しています。数回繰り返すことで、正しい方法を習得できます。

卵白の泡立てに影響するいくつかの要因：卵白は温度が 170℃ から 220℃ の間であれば泡立てやすくなるため、冷蔵保存した卵は使用前に温めておく必要があります。酸性とアルカリ性：卵白は弱酸性の環境で泡立てやすくなります。卵白はアルカリ性の性質があり、保存期間が長くなるほどアルカリ性が強くなります。したがって、卵が新鮮であればあるほど、泡立てやすくなります。また、適量の酸性物質（酒石酸の粉末、白酢、レモン汁など）を加えて、酸性とアルカリ性を調整することもできます。卵を割った後、長く放置するほど、卵白の酸性度が高まり、泡立てやすくなります。水と油油も水も、できた泡を壊してしまうので、卵白を泡立てる容器や道具には油分や水分が含まれていないことを確認してください。卵黄にも油分が含まれているので、卵を分けるときに卵黄に油分が混ざらないように注意してください。砂糖砂糖は卵白の16の特性を高め、泡立ちを弱め、安定性を高めます。適量の砂糖は、後のかき混ぜるときに泡を保護するのに役立ちます。卵白1個につき砂糖20グラムを加えることができます。

卵白の泡立て手順： 1. 卵白をざらざらした泡が立つまで素早く泡立て、砂糖の1/3を加えて泡立て続けます。2. 泡が比較的細かくなったら、砂糖をさらに1/3加えて泡立て続けます。 3. 泡が濃くなり、泡立て器を通すと跡が残る程度まで泡立て、残りの砂糖とコーンスターチ（必要な場合）を加えてさらに泡立てます。 4. 泡立て器を持ち上げたときに卵白の角が丸くなるまで泡立て続けます。これを「ウェットフォーミング」と呼びます。 5. 泡立て器を持ち上げたときに卵白の角が垂直になるまで泡立て続けます。これが「ドライフォーム」または「ハードフォーム」です。ハードフォームができたかどうかを確認する他の方法としては、卵ボウルを逆さまにしてもメレンゲが滑り落ちないこと、メレンゲに箸を差し込んでも落ちないことなどがあります。

シェア： 1冷蔵温度では卵白と卵黄が分離しやすいので、冷蔵庫から取り出した後に卵を分け、室温に戻してから泡立てるのがおすすめです。 2 成功したメレンゲは滑らかで光沢があり、安定しており、短期間では変化しませんが、長時間放置すると泡が壊れやすくなります。泡立てたメレンゲをすぐに使用しない場合は、しぼみを防ぐためにしばらく冷蔵することができますが、できるだけ早く使用する必要があります。メレンゲを使用した製品も、しぼみを防ぐために生地を作った後できるだけ早くオーブンで焼く必要があります。長時間放置されたためにしぼんだメレンゲは、再度泡立てても元の状態に戻すことはできません。 3 卵白を泡立てていくと、泡はどんどん小さくなり、構造はどんどん安定し、かき混ぜるのがどんどん難しくなります。メレンゲがドライフォームになった後も泡立て続けると、だんだんツヤがなくなり、綿のような状態になります。このとき、メレンゲはダマが多くなり、他の材料と混ぜにくくなります。メレンゲをもう一度作り直すことをおすすめします。 4. 泡立て速度が速いほど、泡が大きくなり、卵生地の量も増えますが、安定性もわずかに悪くなります。卵生地がほぼ完成したら、泡立て速度を適切に下げて泡を集中させ、安定性を高めることができます。

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