ソーセージは炎症を引き起こしますか？

ソーセージはとても美味しい食べ物です。多くの人がこの食べ物を味わうために南部にやって来ます。特に広東省のソーセージは独特の味があり、ご飯とよく合います。しかし、ソーセージは喉を痛めるリスクがあるため、一度に食べ過ぎないようにしてください。この点には十分注意する必要があります。喉を痛めている場合は、この食べ物を食べないようにしてください。

ソーセージがハムの祖先であると考えられる場合、その歴史は数千年前に遡ります。ソーセージはホメロスの叙事詩にも記録されていると言われています。しかし、現在ではハムとソーセージには大きな違いがあります。原材料は基本的に同じですが、加工工程が大きく異なるため、味も大きく異なります。

食品工学では、ハム・ソーセージは「乳化肉」と呼ばれるシステムです。重要なのは、脂肪を小さな粒子に分解し、腸全体に均等に分散させることです。肉眼では、脂肪（平たく言えば、脂肪）が多いか少ないかを見分けることはほぼ不可能です。これらの脂肪を均一に分散させるためには、赤身の肉に含まれるタンパク質を抽出し、それを乳化剤として使用して「粉砕」した脂肪粒子を安定させる必要があります。タンパク質の抽出は簡単な作業ではありません。通常、赤身の肉は肉ペーストに叩かれ、より多くのタンパク質を抽出するには非常に高い塩分濃度が必要です。そのため、ハムソーセージは通常非常に塩辛く、これは避けられない問題です。

水中に抽出されたタンパク質の一部は脂肪粒子の表面に吸着され、脂肪粒子の再融合を防ぎますが、残りは水中に残り、加熱されると互いに架橋して相互接続されたネットワーク構造を形成します。水に溶けない繊維組織とタンパク質のネットワーク構造が脂肪粒子を固定し、ハム・ソーセージ独特の食感を形成します。ハムの味はこのゼラチン構造の強さによって決まります。

厳密に言えば、最もシンプルなハムソーセージに必要なのは赤身の肉と塩だけです。実際の製造においては、脂肪を添加することが望まれます。脂肪は、脂肪にのみ安定して存在できる一部のビタミンや芳香物質を保持するのに役立つからです。しかし、脂肪の摂りすぎは好ましくありません。まず第一に、脂肪は健康的ではありません。脂肪を摂りすぎるのは誰も好まないでしょう。

第二に、脂肪が多いほど、吸着のために抽出されるタンパク質も多くなりますが、脂肪が多いほど赤身の肉が少なくなり、形成されたゼラチン構造の強度が低下し、味が悪くなります。さらに、現代のハム・ソーセージの製造には、大豆タンパク質やデンプンなどの植物性原料が添加されています。大豆タンパク質を加えることで、タンパク質含有量を維持しながらコレステロール含有量を減らすことができ、栄養面とコスト面の両方の利点が得られます。ただし、大豆タンパク質を添加すると最終製品の食感や味に影響するため、通常は過剰に添加することはできません。