卵に寄生虫はいますか？

卵はタンパク質が豊富で、調理するとタンパク質含有量がさらに高くなります。多くの人は、生卵の方が栄養価が高いと考え、生卵を食べます。高温で調理すると、卵に含まれる栄養素が破壊されます。実際はそうではありません。生卵にも特定の有害な影響があります。間違った卵を食べないように、食べる前にそれらを理解する必要があります。

卵には10種類以上のタンパク質が含まれていますが、卵を調理すると、タンパク質分子内のポリペプチド鎖の規則的な配列が乱れた配列に変化します。これがタンパク質の変性です。

変性タンパク質は空間構造が崩れているため、本来の整然とした配列よりも分解しやすく、人体で消化・吸収されやすくなります。

生卵は調理した卵よりも消化・吸収されやすく、栄養価も高いと信じている人もいますが、これには科学的な根拠はありません。生卵を食べると次のようなデメリットがあります。

（１）生卵は消化されにくく、栄養素が無駄になります。人体は主に小腸のペプシンとトリプシンを通じて卵に含まれるタンパク質を消化・吸収します。生卵の卵白には抗トリプシンという物質が含まれており、タンパク質の消化と吸収を妨げます。調理した卵には抗トリプシン物質が存在しないため、人体にとって消化・吸収されやすくなります。

（２）生卵にはアビジンと抗生物質タンパク質が含まれています。生卵を日常的に食べると、アビジンが食品中のビタミンBの効力を失わせ、抗生物質タンパク質が体内に蓄積されます。蓄積しすぎると、人体に必要なビタミンの一つであるビオチンの吸収を妨げます。人体にビオチンが不足すると、食欲不振、精神的疲労、皮膚炎、落屑や脱毛、体重減少を引き起こし、身体の健康に影響を及ぼします。

（３）新鮮な卵の約10％に病原性のサルモネラ菌、カビ、寄生虫の卵が含まれています。卵が新鮮でない場合は、細菌の割合が高くなります。細菌は鶏の卵巣から直接卵に入り込む場合もあれば、産卵時に肛門の細菌によって卵殻に汚染され、卵殻の孔から卵に入り込む場合もあります。これらの細菌は高温を嫌います。卵を 8 ～ 10 分間茹でると、卵の内側と外側の細菌が死滅します。

卵のたんぱく質は人体にとって必須のアミノ酸が豊富に含まれており、その構成比は人間のニーズに適しています。卵はビタミンや無機塩類の優れた供給源でもあり、栄養価の高い食品です。

生卵を食べるのが好きな人もいます。卵は調理すると栄養が失われてしまうと思うので、調理して食べるよりも生で食べる方が栄養価が高いと思います。実際、この食べ方は役に立たないだけでなく、有害です。まず、卵は鶏の卵巣と総排出口で生産されますが、卵巣と総排出口には細菌が多く生息しており、卵殻の表面や黄身まで細菌に汚染されている可能性があります。生で食べると寄生虫病や腸疾患、食中毒などを起こしやすくなります。

第二に、生卵には魚臭があり、中枢神経系を抑制し、食欲を減退させ、時には嘔吐を引き起こすこともあります。 3つ目は、生卵の白身には抗ビオチンと呼ばれる物質が含まれており、これが卵黄に含まれるビオチンの人体への吸収を妨げます。卵を調理すると卵の内外の細菌が死滅し、抗生物質も破壊される可能性があるため、卵は生で食べるべきではありません。