ニンニクペーストが緑色に変わるのはなぜですか?

日常生活の中で、ニンニクペーストをしばらく放置すると緑色に変わることに気付く人は多いでしょう。これは主に、ニンニクに硫黄系の生理活性物質が含まれており、アリナーゼの作用でチオスルフィナートを生成するためです。一連の反応の後、色が変わります。

1. ニンニクの細胞には硫黄を含む生理活性物質が多く含まれています。アリイナーゼの作用により、これらの硫化物はチオスルフィネート、アクリルチオスルフィネート、アリルチオスルフィネートなどのニンニク色素前駆体を生成します。これらの物質は一連の反応を経てニンニクの色素を生成します。通常、最初に形成される色素は青色色素（アリシンとも呼ばれます）です。青色色素は不安定で、徐々に黄色色素（アリシンとも呼ばれます）に変化します。この2つが共存することで、ニンニクは緑色に見えます。最終的に、青色色素はすべて黄色色素に変化します。

2. この緑色の色素は天然のアントシアニン色素です。安定性があまりなく、漬け込んで約 25 日間経つと徐々に黄色く薄くなっていきます。多くの研究により、ニンニクに含まれるこの緑色の色素には強力な抗酸化能力があり、高品質の抗酸化物質であることがわかっています。そのため、青ニンニクの漬物を食べることは無毒であるだけでなく、体を強くする効果もあります。

3. したがって、ニンニクのピクルスが緑色になるのは、クロロフィルが含まれているからでも、植物のように日光にさらされると緑色になるからでもなく、ニンニクがピクルスの過程で無毒のアリシンとアリシンを生成するからです。アリシンとアリシンが混ざると、ニンニクは緑色になります。この緑色は無害かつ有益であり、強力な抗酸化作用があります。