揚げたレンコンはなぜ黒くなるのでしょうか？

レンコンを揚げると、ほとんどの人がレンコンが黒くなることに気付くでしょう。実は、これはレンコンに含まれるポリフェノール化学物質が原因です。レンコンが黒くなるのを防ぎたいなら、レンコンを酸素から遮断することに注意する必要があります。通常は水に浸す方が適切です。

1. 女性が家にいるとき、黒くなったレンコンを鉄鍋で煮ます。このとき、スープも黒くなります。このようなレンコンはまだ食べられますか？実は、茹でたレンコンが黒くなるのは、レンコンに含まれるポリフェノール化学物質に関係しています。これらの物質には共通の性質があり、鉄イオンと結合して紫色または青色の錯体を形成できます。蓮根に豊富に含まれるポリフェノールの一種である没食子酸は、鉄イオンと結合すると青黒い物質を形成します。

2. 鉄器に触れずに野菜かごに入れたレンコンは黒くなりますが、これもこのポリフェノール物質の影響です。レンコンに含まれるポリフェノールは、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の作用により「キノン」と呼ばれる化学物質に酸化され、このキノンが集まってメラニンを形成します。実際、リンゴを切ると茶色くなり、バナナを冷蔵庫に入れると黒くなるのは、このためです。

3. この観点からすると、レンコンは新鮮であれば黒くなっても食べられます。しかし、黒いスープと黒いレンコンは見た目がいつも食欲をそそりません。レンコンを白く保つ方法はありますか？

4. 実は、レンコンを白く保つのは難しくありません。 100°C の沸騰水で 70 秒間湯通しすると、すべてのポリフェノールオキシダーゼが無効になり、ポリフェノールのキノンへの変換が停止します。ただし、この方法は、柔らかくもちもちとした食感が求められる、レンコン煮込み豚バラ肉などの料理にのみ適していると思われます。このように冷やしたレンコンのスライスを作ると、黒くはなくなりますが、シャキシャキとした食感も失われます。

5. 高温処理に加えて、酸性物質を適切に添加することでもポリフェノールオキシダーゼの活性を阻害することができます。冷やしレンコンを作るときは、湯通ししたレンコンにすぐに酢を加えます。こうすることで、ポリフェノールオキシダーゼの触媒作用を大幅に避けることができ、レンコンの白さを保つことができます。実際、すぐに食べられるパッケージ入りのレンコンスライスの中には、ポリフェノールオキシダーゼの活性を阻害するクエン酸などの物質が含まれているものもあります。

6. 短期間で食べきれない新鮮なレンコンを白く保つにはどうすればよいでしょうか。これは難しいことではありません。ポリフェノールオキシダーゼは強力な触媒作用を持っていますが、レンコン中のフェノール物質をキノンに酸化するには酸素の関与が必要なので、酸素を隔離することも1つの方法です。レンコンを水に浸すと、レンコンが黒くなるのを遅らせることができます。