「残り物」は「夜」とは関係ない

「野菜の食べ残しはガンの原因になる」という言い伝えがかつてはありました。では、「食べ残し」の野菜はどの程度有害なのでしょうか？野菜を最も安全に保管するには、どのように保存すればよいのでしょうか？

友人たちの疑問を解消するために、「A Bite of China」の科学コンサルタントである Yun Wuxin 氏が書いた「「残り物」は本当にがんを引き起こすのか」という記事を皆さんと共有したいと思います。

食の健康に気を遣う人なら誰でも、「食べ残しはガンの原因になる」という言葉を聞いたことがあるはずです。残り物を食べたために救急外来に搬送されたという報告もインターネットや新聞に掲載された。野菜には発がん物質がどれくらい含まれていますか? 「一晩」のプロセス中に何が起こるのですか?

発がん物質、避けられない存在

水、肉、野菜、果物など、私たちの食事にはすべて、硝酸塩と亜硝酸塩が必然的に含まれています。ヨーロッパ、アメリカ、その他の国の統計によると、通常の食事では、野菜が硝酸塩の主な供給源であり、亜硝酸塩は硝酸塩の変換に関係していることが多いです。

現在の科学的研究の結果では、一般的に硝酸塩自体は無毒であると考えられています。亜硝酸塩が大量に人体に入ると、「メトヘモグロビン血症」を引き起こす可能性があり、血液が酸素を運ぶ能力を失い、低酸素症の症状を引き起こし、重篤な場合には生命を脅かす可能性があります。亜硝酸塩に関するより広範な懸念は、それが人体内で発がん性物質であるニトロソアミンに変換される可能性があるということです。

しかし、通常の状況では、野菜に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩の含有量は、人体に有害な量からは程遠いものです。さらに、野菜は人間の健康に多くの明らかな利点をもたらします。そのため、科学界や食品衛生機関は依然として、人々に野菜をもっと食べることを推奨しています。

そこで疑問になるのが、どうすれば野菜のメリットを享受しながら、起こりうる害を最小限に抑えることができるかということです。

「残り物」は「夜」とは何の関係もない

夕方に料理を作って食べきれず、翌日に食べる場合は、もちろん「残り物」と呼ばれます。しかし、誰かが尋ねたように、「真夜中に食べたらどうなるのか？朝に揚げて夜に食べたらどうなるのか？」

食品科学の観点から言えば、一晩保存するかどうかは問題ではありません。問題の本質は、調理された料理が保存過程で何が起こるかということです。私たちが心配しているのは、野菜に含まれる硝酸塩が亜硝酸塩に変わることです。この変換プロセスは野菜に自然に含まれる還元酵素によって達成されますが、野菜が加熱されて調理されると、これらの酵素は活性を失い、この経路は遮断されます。

もう一つの経路は細菌の作用です。野菜は調理されており、野菜内の細菌はほぼ死滅しています。しかし、食べる過程では箸に付着した細菌の一部が残り物に入り込み、保存の過程では空気中の細菌も入り込む可能性があります。

このプロセスは、一晩保管するかどうかとは関係なく、保管条件にのみ関係します。最終的に料理中にどれだけの亜硝酸塩が生成されるかは、第一に野菜自体、第二に調理された野菜が保存される条件、そして第三に野菜が保存される期間によって決まります。

野菜を保存して食べるにはどうすればいいですか？

野菜には明らかに健康上の利点があり、硝酸塩や亜硝酸塩が「含まれている可能性がある」というだけで野菜を食べるのをやめることはできません。現代社会のライフスタイルでは、多くの人々にとって、毎食、地面から採った新鮮な野菜を食べることが不可能になっています。多くの人にとって、食べ物を買って数日分食べることは非常に一般的なことです。そのため、野菜の保存は食品衛生上非常に重要な問題となります。

野菜における亜硝酸塩の生成は、野菜に含まれる硝酸塩を原料として行われます。変換条件は主に細菌の増殖であり、「一晩」は時間の問題です。亜硝酸塩の生成を減らす方法はたくさんあります。

まず、野菜、特に葉野菜の保存期間を短縮し、野菜の買い物頻度を増やします。第二に、保存が必要な野菜は、細菌の付着を減らすために洗浄して包装する必要があります。調理した野菜を食べきれない場合は、密封して冷蔵庫に保存することもできます。

「一晩」は亜硝酸塩生成の鍵ではなく、加熱しても発がん物質の含有量は増加しません。もちろん、野菜に含まれる多くのビタミンは加熱によって破壊され、複数回加熱された野菜は味も悪くなります。 「味」の観点から見ると、「一夜食」は確かに劣りますが、栄養の観点から見ると、複数回の加熱は一定の影響があります。安全性の観点から見ると、加熱に問題はありません。

食べ残しには、言われているような「発がん性」はありません。