小麦粉が発酵しない場合はどうすればいいでしょうか？

おそらく、多くの人が、普段の生活で触れることのない小麦粉のほとんどが発酵していることに気づくでしょう。発酵していないと、小麦粉で何ができるか思いつきません。実際、小麦粉は発酵させなくても多くの食品を作ることができますが、発酵させないと小麦粉は柔らかくなってしまいます。ここでは、小麦粉の発酵に関する問題を簡単に理解できるように、小麦粉の発酵に関するいくつかの原理と知識を紹介します。

小麦粉の発酵

【はじめに】小麦粉発酵の4大要素は互いに密接に関連し、必要不可欠なものであり、その相互作用が生地発酵の原理です。その他の補助材料（砂糖、油、牛乳、卵、改良剤など）も互いに補完し合い、風味特性を改善し、栄養価を高めるだけでなく、発酵に対しても一定の補助効果を発揮します。

糖分は酵母のエネルギー源です。糖分含有量が5％以内であれば発酵を促進しますが、6％を超えると発酵を阻害し、発酵速度が低下します。油は発酵生地を滑らかにし、製品を膨らませて緩めます。卵と牛乳は発酵生地の組織​​構造を改善し、グルテンの強度を高め、グルテンのガス保持と発酵耐久性を向上させ、生地をより膨張させ、同時に酵母に栄養を供給し、酵母の活性を高めます。

小麦粉の発酵原理

小麦粉の発酵の原理をご存知ですか？

小麦粉はタンパク質、炭水化物、灰分などの成分で構成されています。パンの発酵過程では、タンパク質と炭水化物が主な役割を果たします。主な要素は次の 4 つです。

1. 小麦粉の働き：小麦粉に含まれるタンパク質は主にグリアジン、グルテニン、小麦アルブミン、グロブリンから構成されています。その中でもグルテニンとグリアジンは水分を吸収して膨張し、グルテンを形成します。このグルテンは、生地発酵時の炭酸ガスの膨張に合わせて膨張し、炭酸ガスの溢れを防ぐことができるため、生地のガス保持力が向上し、パン製品の膨張と柔らかさにとって重要な条件となります。小麦粉に含まれる炭水化物のほとんどはデンプンの形をしています。適切な条件下では、デンプンに含まれるアミラーゼがデンプンを麦芽糖に変換し、さらにそれをブドウ糖に変換して酵母発酵に必要なエネルギーを供給します。生地中のデンプンの変換は酵母の増殖に重要な役割を果たします。

2. 酵母の働き：酵母は生物学的な膨張剤です。生地に酵母を加えると、酵母は生地の栄養分を吸収して成長し、増殖し、二酸化炭素ガスを生成し、生地は拡大した柔らかいハニカムのような組織構造を形成します。酵母はパンの発酵に決定的な役割を果たしますが、使用量には注意が必要です。多すぎると、生地内のガス発生量が増加し、生地の気孔壁が急速に薄くなります。短期間では生地のガス保持性は良好ですが、長期間使用すると生地が急速に熟成しすぎてガス保持性が低下します。したがって、使用される酵母の量は、グルテンの品質と製品のニーズによって異なります。一般的に、生イーストの使用量は小麦粉の3%～4%、ドライイーストの使用量は小麦粉の1.5%～2%です。