MSGは高温で加熱すると有毒になりますか？

料理をするときは、通常、料理が調理された後に MSG を加えます。 MSGは高温下では分解し、味が劣化するだけでなく、健康にも害を及ぼす可能性があるからです。専門家は、普段から MSG の摂取量を減らすことを推奨しています。風味を強める必要がある場合は少量の MSG を使用できますが、MSG が多すぎると損傷を引き起こす可能性があります。では、MSG は高温で加熱すると有毒になるのでしょうか?

1. MSGとは何か

MSG はグルタミン酸ナトリウムとも呼ばれ、微生物発酵によって穀物から作られる現代の調味料です。

MSG はグルタミン酸ナトリウムまたは MSG とも呼ばれ、最も豊富に存在する天然の非必須アミノ酸の 1 つであるグルタミン酸のナトリウム塩です。米国食品医薬品局はMSGを一般的に安全であると認められているものとして分類しているが、欧州連合はMSGを食品添加物とみなしている。

グルタミン酸は人体に必要なアミノ酸であり、様々な食品に広く含まれていますが、食品の風味を高めるものではありません。抽出されて初めて遊離アミノ酸塩となり、食品に風味を加えることができます。

さらに、グルタミン酸はタンパク質の基本成分の1つです。 MSGに加えて、私たちが食べるさまざまなタンパク質も、消化・吸収後に大量のグルタミン酸を生成します。

2. 加熱した MSG はがんを引き起こしますか?

グルタミン酸ナトリウム（MSG）を120℃以上に加熱すると、発がん性があるピログルタミン酸が生成されるという噂があります。

真面目な科学的データには「ピログルタミン酸が癌を引き起こす」という記述がないことは注目に値します。

南京中西医合同病院の副主任中医である王東旭氏は、MSGを100℃で30分間加熱すると、グルタミン酸ナトリウムのわずか0.3％からピログルタミン酸が生成され、人体への影響はほとんどないと述べた。

国際がん研究機関（IARC）はピログルタミン酸を発がん性物質の4つのカテゴリーに含めていないため、ピログルタミン酸ががんを引き起こすという疑問の余地はありません。

さらに、グルタミン酸ナトリウムの分子式から、不安定な状態にあることがわかります。加熱すると、非常に簡単に脱水され、別の安定した物質であるピログルタミン酸に変わります。