揚げ物をもっとカリカリにする方法

揚げ物が好きな人はたくさんいます。揚げ物は通常とてもサクサクしていて美味しいです。しかし、揚げ物は美味しいものの、サクサク感を保つのが難しいという共通の問題があることは誰もが知っています。これは、揚げ物を作るときに多くの人が遭遇する問題です。揚げ物をもっとサクサクにする方法は、多くの人が気にしていることです。

揚げ物をもっとカリカリにするにはどうすればいいですか？

卵白ペースト：卵白、小麦粉、水を加えて粘度を上げてペーストを作ります。卵白と水でんぷんを使って作ることもできます。ベーキングパウダーを少し加えるとさらに膨らみます。この種類の衣は、主に柔らかく揚げた食品、つまり柔らかく揚げたキノコや柔らかく揚げた魚の細切れなど、それほどカリカリではない食品を作るのに使用されます。

卵泡ペースト：雪化粧ペーストとも呼ばれるこのペーストは、卵白をよく泡立ててから乾燥デンプンを加えて作られます。一般的に、家庭ではこのような揚げ衣は使いません。この衣はフルーツを包んで揚げたり、韓国風エビなどの特定の料理に使われますが、家庭での調理にはあまり使われません。

卵黄ペースト：これは私たちが家庭で料理をするときによく使うペーストの一種です。卵黄、小麦粉、またはデンプンを加え、水と混ぜて作ります。これを使って揚げた食べ物は黄金色で、食べるとサクサクになります。一般的には揚げ物料理に使われます。例えば、豚ヒレ肉のフライやエビフライなど。揚げた後の料理の色はとても美しく、揚げてすぐに食べるのに適しています（全卵の衣はこの衣に非常に似ています）。

小麦粉でコーティング：あらかじめ原材料に小麦粉または乾燥澱粉をまぶし、その上に卵の衣をつけてコーティングする方法です。この方法は、乾燥した材料の表面を卵の生地でコーティングするのが難しい場合に適しています。砂糖漬けの果物や揚げた魚の切り身などの料理を作るときによく使われ、生の材料に衣を均一につけることができます。卵液とパン粉をまぶす：言うまでもなく、誰もが一目で理解できます。これは、材料にパン粉をしっかりまぶすためです。最も一般的な用途は、揚げたステーキを作ることです。揚げた料理が非常にカリカリになります。衣を一切使用しないことで、効果ははるかに高まります。

水ベースの糊：でんぷんを使用しますが、水とでんぷんを単に混ぜるだけではありません。代わりに、でんぷんが落ち着くまで待って、上層の水を注ぎ出し、中の湿ったでんぷんをつかんで、材料と混ぜる必要があります。これは、レストランのシェフが肉の材料を加工する際に最もよく使用するペーストでもあります。揚げ物にはあまり使われませんが、酢豚や豚ヒレ肉、魚の切り身などにはよく使われます。この方法で作った料理の殻はより硬く、よりカリカリになります。

衣を作る：これは面倒で、今では使う人はほとんどいません。北部の友人たちはもっとよく知っていると思います。これは、旧正月に料理を揚げるときに小麦粉と澱粉から作る衣です。しかし、このペーストをうまく作るにはちょっとしたコツがあります。それは、かき混ぜた後にワインを数滴加えることです。そうすると、完成品の光沢がより良くなります。小麦粉とデンプンの比率は、小麦粉 2 部に対してデンプン 1 部程度です。

パリパリの衣：この衣で揚げた料理は、外皮がパリパリで、色が少し濃いです。作り方もとても簡単です。上記の衣にラードまたはサラダ油を10～20％ほど加えてよく混ぜるだけです。ラードの効果はサラダ油より若干優れています。しかし、今ではこのようなものはほとんど使われていません。

ドライデンプンペースト：これは、料理番組でシェフがパッティングデンプンと呼んでいるものです。実際、これは比較的簡単で迅速な方法です。ただ、家庭ではデンプンをそれほど用意しないので、シェフが作ったものほど良い結果は得られません。実際、家庭に十分なデンプンがあれば、シェフと同じような見た目の料理を作ることもできます。

ヒント:

どのような材料を使って衣をつける場合でも、特に冷凍したものは水分を絞り出さないように注意しましょう。水分を絞り出さないと衣をつけたときに生地の肉質が失われてしまいます。また、調味料の量が少なすぎると衣が薄まってしまい、味が落ちてしまうので注意しましょう。