魚の臭いを取り除く最良の方法は何ですか?

私たちが食べる食べ物の多くには魚臭があります。例えば、魚と肉にはそれぞれ異なる魚臭があり、調理する前に魚臭を取り除く手順を踏む必要があります。しかし、魚臭を取り除く最良の方法は何でしょうか?魚臭さを取り除く効果は年によって異なります。例えば、料理酒は肉の魚臭さを取り除くのに使用できます。酢は魚臭さを取り除くのにも効果的で、動物の餌に少し加えることもできます。また、魚の生臭さを消すためにスパイスを使うのも、誰もが知っている方法です。

1. 魚臭さを中和して除去する

動物性食品の原料には、タンパク質、アミノ酸、レシチンなどの栄養素が大量に含まれています。環境や自身の細菌の作用により、さまざまな魚臭物質が生成されます。調理中に適量の酢を加えて中和し、酢酸塩を生成すると、魚臭を大幅に軽減できます。また、トマトソースにはクエン酸やリンゴ酸などの有機酸が含まれており、魚臭さを中和して取り除く効果もあります。もちろん、トマトを直接使って魚や肉を調理しても魚臭さを取り除く効果があります。

2. アルコールで魚臭さを取り除く

中和処理では除去できない低沸点非アルカリ性の魚臭物質がある場合、アルコール（エタノール）の魚臭物質に対する溶解・揮発特性を利用して、魚や肉を加熱することで魚臭を蒸発させることができます。同時に、エタノールは原料中のアルデヒドと反応して芳香物質を生成し、有機酸と結合してエステルを形成します。この2つの相乗効果により、魚臭さを取り除き、料理の風味を高めることができます。したがって、魚や肉を新鮮で美味しく味わいたいなら、料理用ワインや酢は欠かせません。

3. 魚臭さを消すスパイス

私の国にはたくさんの種類のスパイスがあり、具体的な状況に応じて適切に選ぶことができます。例えば、タマネギには揮発性油とアリシンが含まれ、ショウガにはジンゲロールが含まれています。ショウガベレン、ジンゲロール、ザンカ、コショウには花椒が含まれ、スターアニスにはアネトールとアニソールが含まれ、シナモンには揮発性油と有機酸などが含まれます。上記の物質は臭気を軽減し、香りを増強することができ、特に魚臭の強い動物性原料に使用すると、魚臭を取り除き、香りを増強する効果がより顕著になります。

4. 加熱して魚臭さを消す

沸点の低い魚臭さは加熱することで除去できます。沸点の高い魚臭物質は、煮込み、蒸し煮、ロースト、グリルなどの長時間加熱方法や、熱い油で蒸発させることによっても除去できます。魚臭さはある程度水溶性のものが多いので、調理前に湯通ししたり、お湯を沸かしたりして魚臭さを取り除いてから調理するといいでしょう。