高グルテン小麦粉と低グルテン小麦粉の違いは何ですか？高グルテン小麦粉の選び方

小麦粉には、高グルテン小麦粉と低グルテン小麦粉の2種類があります。この2つに違いはないと考える人もいます。専門家はそうではないと言います。両者は原材料、製造工程、用途が異なります。

1. 低グルテン小麦粉と高グルテン小麦粉の違いは、原材料の選択にあります。低グルテン小麦粉は白い軟質小麦で作られています。小麦の特徴は、小麦粉のデンプン含有量が高く、小麦粉が白く、小麦粉の収量も高いことです。高グルテン小麦粉に使用される小麦は、赤い硬質小麦です。この種の小麦の特徴は、グルテン含有量が高く、デンプン含有量が低いことです。

2. 低グルテン小麦粉と高グルテン小麦粉は製造工程において一定の違いがあり、低グルテン小麦粉と高グルテン小麦粉を製造する際の小麦粉抽出経路が異なり、いわゆる特殊小麦粉製造工程となっています。

3. 低グルテン小麦粉と高グルテン小麦粉の用途も大きく異なります。低グルテン小麦粉が対象とする製品はビスケット、春巻き、ケーキ、スイスロールなどの焼き菓子であり、高グルテン小麦粉が対象とする製品はパン、麺、シャチマなどの膨化製品です。

4. 高グルテン小麦粉の選び方

1. 見る

良質の小麦粉は、白色またはわずかに黄色を帯びており、手でこねるときめの細かい粉状になります。手で強く握って離しても、ダマになりません。低品質で劣悪な小麦粉は、光沢がなく、灰白色または濃い黄色で、色が濃く不均一です。指でつまむとざらざらした感触があり、虫食いや不純物、塊があり、手で丸めることができます。漂白剤を過剰に加えると、ピンク色が灰色がかった白色や青色に変わります。

2. 匂い

小麦粉を少量手に取ると匂いがします。高品質の小麦粉には匂いはありません。微かな臭い、カビ臭、酸っぱい臭い、灯油臭、その他の異臭のある小麦粉は、低品質で劣悪な小麦粉です。

3. タッチ

上質な小麦粉は、手で触るとひんやりとして、強く握ると団子状になります。長時間分散しない場合は、小麦粉の水分含有量が高すぎることを意味します。

4. 味

小麦粉を少量取ってよく噛んでください。良質の小麦粉は軽くてほんのり甘い味がします。低品質で粗悪な小麦粉は、独特の匂いが少しあり、発酵したような甘くて苦い匂い、喉がヒリヒリする感じ、噛んだときに砂のような音がします。