廖蔵のアプローチ

老糀は地域によってはもち米酒とも呼ばれ、主にもち米を発酵させた製品です。実際、一部の地域では、旧正月には各家庭で発酵させたもち米を作らなければなりません。発酵させたもち米の品質が良ければ、新年は特に縁起が良いとされています。さらに、老糀にはさまざまな用途があります。たとえば、もち米団子に老糀を少し加えると、もち米団子の味がさらに豊かになります。老筍を食べるのが好きな人は、作り方の紹介も見逃さないでください。

原材料：もち米

付属品:ワイン酵母

材料：

1.もち米 2kg

2.蒸留酵母 7g（購入時に用量を尋ねてください）。

練習する：

1.もち米をきれいな水に浸し、指でつぶすと粉状になるまで待ちます。

2.もち米を取り出して水を切り、麹を粉にします。

3.蒸し器に水を入れて沸騰させ、蒸し網の上にガーゼを敷き、もち米を流し入れて平らに広げます。

4.蓋をして強火で約40分蒸します。

5.この期間中に行うべきことは 2 つあります。1 つは麹を粉に挽くこと、もう 1 つはキルトを段ボール箱に入れて発酵したもち米の「巣」を作ることです。冬に醸造する場合は、キルトを追加するか、非常に厚いキルトを使用する必要があります。

6.もち米が完全に炊けたかどうか味見します。

7.もち米が蒸し上がったらまな板に移し、熱いうちに箸でほぐします。

8.触っても熱くなくなったら、もち米を手でほぐし、少量の温かいお湯を注ぎながらこねます。水やりの目的は2つあります。1つは、もち米は粘り気があり、手で水をあげると手から粘り気が落ちやすくなるからです。もう1つは、少し水をあげると、発酵したもち米の汁が多く出るからです。

9.もち米がほぐれて少し温かくなったら、麹をふりかけ（少し残しておく）、よく混ぜます。少し酸味のあるもち米がお好みの場合は、もち米が熱いうちにもち米を加えてください。

10.混ぜ合わせたもち米をボウル（陶器がベスト、ホーローが次点、なければステンレスボウルのみ。私は何もなかったので砂鍋を使用）に入れ、真ん中に穴を掘り（これが伝説のえくぼです、笑）、残りの麹を振りかけます。

11.蓋をしてベッドに置きます。

12.キルトでしっかりと覆い、段ボール箱に入れます。その時の気温に応じて約2〜5日間放置します。蓋を開けて確認します。窪みの中に発酵したもち米の汁が半分ほど入っていた場合は、すぐに取り出し、蓋を外して冷まし、蓋を戻して約1週間保存してから食べます。