最も実用的で健康的な料理のヒント

1. 衣をつけて揚げる

揚げ物は、鶏もも肉のフライ、魚のフライ、ステーキのフライなど、強い香りとサクサクした食感が特徴です。この種の食品を揚げると、タンパク質が高温にさらされ、複素環アミンや多環芳香族炭化水素などの強力な発がん物質が大量に発生する可能性があります。発がん物質の生成を減らすには、生の材料を適切な厚さの衣（デンプンと卵白を混ぜたもの）で覆い、フライパンで揚げます。これらの衣は、原材料の「保護膜」のようなものであり、高温の油で原材料が直接加熱されるのを防ぎ、発がん物質の生成を最小限に抑えます。生地を塗る際は、熱が均等に伝わるよう、適度な厚さになるように均一に塗るようにしましょう。

また、揚げる際は油の温度を200℃以下（中火以上）に抑え、揚げる時間は2分を超えないようにしてください。

2. 調理時に酢を加える

調理過程で発がん性因子を減らし、ビタミン C をできるだけ多く吸収します。ビタミン C はニトロソ化合物（消化管がんを引き起こす可能性がある物質）の形成を阻害するからです。

酢を加えることには 2 つの利点があります。1 つ目は、ビタミン C は酸性環境でより安定するため、食品中のビタミン C を保護することです。第二に、酢を加えるとビタミンCの吸収が促進されます。ビタミン C は、ある種の選択的吸収細胞によって消化管で吸収されるからです。このタイプの細胞の特徴は、酸を好むことです。酢に含まれる酢酸は、このタイプの細胞を刺激し、大量のビタミン C を吸収できるようにします。

3. 盛り付ける前にとろみをつける

調理すると、食材に含まれるミネラル、ビタミン、その他の栄養素がスープに失われます。デンプンソースは、より多くのビタミンCを保持できる「保護コート」のようなものです。通常、料理にとろみをつけるタイミングは適切に制御する必要があり、料理が 90% 調理されたときに行う必要があります。調理が早すぎるとソースが焦げてしまいます。逆に、調理が遅すぎると、料理が長時間加熱され、サクサクとした柔らかな味わいが失われてしまいます。