カップの味

カップは容器であり、理論的には中の飲み物の味に影響を与えることはないはずです。しかし、人々が通常言及する「味」は、科学的な意味での酸味、甘味、苦味、塩味、鮮度という 5 つの基本味ではなく、見た目、色、質感、匂い、味という脳の感覚体験の組み合わせです。この包括的な経験プロセスにおいては、心理的要因の影響を無視することはできません。例えば、お酒を飲むとき、昔の人は「良質の葡萄酒と光る杯」と言いますが、これは大体ワインと光る杯の組み合わせであり、人々にもっと素晴らしい体験を与えます。お茶の味覚において、茶器の役割はより高いレベルに置かれています。「茶器はお茶の父」ということわざにあるように、茶器の重要性は「お茶の母」である水と同等です。

美しいカップは自然に目を楽しませ、心地よい視覚的、心理的体験をもたらします。では、カップは味覚の知覚に影響を与えるのでしょうか?

フランスでは、標準的なワイングラスはカップ本体の高さが直径の 2 倍であることが義務付けられており、このフランスの規格は国際規格と一致しています。しかし、この形状は本当に最も合理的なのでしょうか? フランス規格も国際規格も、主に伝統と慣習に基づいて策定されており、科学的な根拠はありません。ドイツにはノイシュタットという大学があり、その醸造学科は非常に有名です。ドイツのワイン愛好家は一般的にフランスや国際標準のグラスよりも幅の広いグラスを使用しているため、同大学のワイン醸造学の教授らはグラスの形と大きさが香りの知覚に与える影響を研究した。

ワインの最大の成分は、もちろん水とアルコールですが、ワインの風味や味を決めるのは「微量成分」です。ワインの種類によって、微量成分の種類や量は異なります。ワインを味わったときに感じる香りは、揮発した分子によって決まります。物質がどれだけ蒸発するかは主に温度とワイン内のその含有量によって決まりますが、空気と接触する面積も一定の影響を与えます。例えば、白ワインはエステル分子を多く含むのが特徴です。十分な量のエステル分子が空気中に蒸発し、鼻腔に吸い込まれると、人々は果物の香りを嗅ぐことができます。同時に多くのアルコール分子が存在すると、これらのエステル分子の香りが妨げられます。エステル分子の揮発は温度に大きく影響されません。つまり、低温でも非常に速く蒸発します。温度が下がるとアルコール分子の揮発は遅くなります。そのため、白ワインは低温で飲むのに適しています。アルコール分子の蒸発が少なく、エステル分子が完全に蒸発するため、白ワインのフルーティーな香りをより感じやすくなります。容量が小さく、脚が高いカップを使用するのにも適しています。こうすることで、カップを持つときに手の温度がカップ本体に伝わり、ワインの温​​度が上昇するのを防ぐことができ、また容量が小さいため、長時間飲み終えないことによる温度上昇も避けられます。

赤ワインはまた別のケースです。エステル分子はそれほど多くなく、風味は主にアルコール分子と揮発性ポリフェノールによって決まります。どちらも高温で蒸発するため、赤ワインは温度上昇を気にしません。温度が高いほど、これらの風味分子が放出されやすくなります。ワインには揮発性ポリフェノールの他に、不揮発性ポリフェノールも多く含まれています。ポリフェノールは苦味がある傾向があり、空気中で酸化されると苦味が軽減されることがあります。そのため、容量は大きいが口が小さいカップを使用すると、中のワインを振るのが簡単になります。これにより、風味成分の揮発が促進されるだけでなく、ワインに含まれるポリフェノールが空気と十分に接触して酸化され、苦味が軽減されます。

実際、ワインの風味成分の揮発はこれよりもはるかに複雑です。たとえば、カップの中では、揮発した分子が下から上に拡散しますが、分子の種類によって拡散速度が異なります。つまり、グラスの中のワインの高さによって、香りの分子の種類と量が異なる可能性があるということです。一度嗅いだ後、同じ香りをもう一度嗅げるほどの香りがカップの中に蒸発するにはどれくらいの時間がかかるのでしょうか。これらの質問は退屈に思えるかもしれませんが、ノイシュタット大学の学者たちはこれらの質問に非常に興味を持っています。研究者らはガスクロマトグラフィーを用いて、異なる温度、グラスに注がれた異なる時間、グラス内のワインの上の異なる高さにある分子を検出し、40種類以上の化合物を特定した。

「グラスの味」を調査するため、ノイシュタットの学者たちは、ワインに含まれる代表的な揮発性分子10種を特定し、「バターのような」や「フローラルな」といった強さを評価するよう、一群の人々を訓練した。次に、被験者はカップの本体、高さ、縁が異なるグラスを10個選び、同じワインを注ぎ、異なる芳香物質の強さを嗅ぐように指示されました。

彼らは、異なるカップによって生じる香りの違いを本当に嗅ぎ分けることができます。グラスが異なれば、同じワインから嗅がれるさまざまな揮発性成分の強さも異なります。カップの高さを高くしたり、カップの口の直径を大きくすると、嗅ぐ香りが強くなります。伝統的な認識を覆すのは、通常「赤ワインに適している」と考えられている、胴が大きく口が小さいカップよりも、白ワインに適した細身のカップの方が赤ワインを味わうのに適しているということです。

科学的な探究として、これらの研究は興味深いものです。しかし、これらの結果は、ほとんどの人にとってあまり指針となる意味を持たないかもしれません。ほとんどの人のワインの風味に対する認識に基づくと、このような微妙な違いを体験できるにはほど遠いかもしれません。だから、どのカップを使うかは気にせず、幸せな気分で飲んでください。