食品添加物の種類

生活の中には一般的な食べ物がたくさんありますが、食べ物によって味は大きく異なります。そのため、食べ物を購入するときは、自分の好みに合わせて選ぶことができます。食べ物の作り方もさまざまですが、既製食品の中には、製造時に大量の食品添加物を加えるものもあり、食品のあらゆる面を改善しています。食品添加物にはどのような種類がありますか？

食品添加物にはどんな種類があるのでしょうか？ かなりたくさんあります。 使用する際に、使用後に人体に害を及ぼさないように、よく理解する必要があります。 食品を購入するときにも、この問題に注意する必要があります。

食品添加物の種類:

食品添加物: 食品の品質や色、香り、味を改善し、保存や加工の必要に応じて食品に添加される化学合成物質または天然物質を指します。私の国では、「栄養強化剤」も食品添加物です。栄養強化剤とは、「天然栄養素の範囲内にあり、栄養価を高めるために食品に添加される天然または人工的に合成された食品添加物」を指します。

抗酸化物質

1. 抗酸化物質の作用メカニズム

抗酸化物質の作用メカニズムは比較的複雑であり、多くの可能性があります。たとえば、一部の抗酸化物質は酸化されやすく、最初に酸素と反応して食品を保護します。 VEなど。一部の抗酸化剤は水素イオンを放出し、自動酸化プロセス中に油によって生成された過酸化物を分解して破壊し、ジラウリルチオジプロピオネートなどのアルデヒドやケトン生成物の形成を防ぎます。一部の抗酸化物質は、生成した過酸化物と結合してヒドロペルオキシドを形成し、油脂の酸化プロセスを阻害し、それによって酸化プロセスが整えられ、抗酸化フリーラジカル自体が形成されます。ただし、抗酸化フリーラジカルは安定した二量体を形成したり、過酸化物フリーラジカル (ROO) と反応したりすることがあります。結合して安定した化合物を形成します。 BHA、BHT、TBHQ、PG、茶ポリフェノールなど。

2. 一般的に使用される脂溶性抗酸化物質

（１）BHA：ブチルヒドロキシアニソール。加熱後も効果を持続し、食品の保存にも効果があるため、世界で最も広く使用されている抗酸化剤の1つであり、私の国でも最も一般的に使用されている抗酸化剤の1つです。他の抗酸化物質との相乗効果があり、クエン酸などの増強剤と併用すると抗酸化効果がより顕著になります。 BHA は一般的に毒性が低く、比較的安全であると考えられています。

（２）BHT：ブチルヒドロキシトルエン。他の抗酸化剤に比べ、安定性が高く、耐熱性に優れ、通常の調理温度での影響が少なく、抗酸化効果に優れています。食品や焼き菓子の長期保存に非常に効果的です。これは安価な抗酸化剤であり、特に水産物の加工において国際的に広く使用されています。通常はBHAと一緒に使用され、クエン酸や他の有機酸が相乗剤として使用されます。 BHAと比較すると、毒性はわずかに高くなります。

（３）PG：プロピルガレート。熱に対して比較的安定しています。 PG のラードに対する抗酸化作用は、BHA や BHT よりも強力です。毒性が低い。

（４）TBHQ：tert-ブチルヒドロキノン。これは、より優れた抗酸化効果を持つ、新しいクラスのフェノール系抗酸化剤です。

漂白剤

この種の物質は二酸化硫黄を生成する可能性があり、水と接触すると亜硫酸を形成します。漂白効果に加え、防腐効果もあります。さらに、亜硫酸の強力な還元作用により、果物や野菜の組織内の酸素を消費し、酸化酵素の活性を抑制し、果物や野菜中のビタミンCの酸化破壊を防ぐことができます。

亜硫酸塩は人体内で硫酸塩に代謝され、解毒プロセスを通じて尿から排出されます。亜硫酸塩などの化合物は不快な臭いを発生する可能性があるため、動物性食品への使用には適していません。亜硫酸塩はビタミンB1を破壊する可能性があるため、肉、穀物、乳製品、ナッツなどビタミンB1を多く含む食品は適していません。アレルギー反応を引き起こす可能性があるため、米国およびその他の国ではその使用が厳しく制限されています。

着色剤

色素としても知られ、食品に色をつけ、その感覚特性を向上させる物質の一種です。食用色素は、その特性と原料によって、食用天然色素と食用合成色素の 2 つのカテゴリに分けられます。

1. 食用合成色素は人工的に合成された色素です。食用合成色素の特徴は、色が鮮やかで、性質が安定しており、着色力が強く、堅牢度が高く、あらゆる色が得られることです。また、コストが低く、使いやすいです。しかし、合成色素のほとんどは人体に有害です。合成色素の毒性は、その化学的性質の一部が人体に直接有毒であること、一部が代謝中に有害物質を生成する可能性があること、一部が製造過程でヒ素、鉛、その他の有害化合物に汚染される可能性があることです。

私の国で現在使用が許可されている合成顔料には、アマランサス、カーマイン、スカーレット（チェリーレッド）、ニューレッド、アルーラレッド、レモンイエロー、サンセットイエロー、ブリリアントブルー、インディゴ、およびそれぞれのアルミニウムレーキが含まれます。合成ベータカロチン、銅クロロフィリンナトリウム、二酸化チタン。

2. 食用天然色素。天然色素は主に動物や植物の組織から抽出されます。天然色素の組成は比較的複雑です。精製された天然色素の効果は、元のものと異なる場合があります。さらに、精製過程で化学構造が変化する可能性があり、さらに加工中に汚染される可能性もあるため、天然色素が必ずしも純粋で無害であるとは想定できません。

色保護剤

色保護剤は着色剤とも呼ばれます。食品加工の過程では、食品の色を改善または保護するために、顔料を使用して食品を直接着色することに加えて、適切な量の着色剤を添加して製品に良好な色を呈させることが必要な場合があります。

1. 着色剤の着色原理とその他の機能： ① 着色効果。肉製品を鮮やかな赤色にするために、加工中に硝酸塩（ナトリウムまたはカリウム）または亜硝酸塩が添加されます。硝酸塩は細菌の硝酸塩還元酵素によって亜硝酸塩に還元されます。亜硝酸塩は酸性条件下で亜硝酸を生成します。室温では分解してニトロソ（NO）を生成することもできます。このとき生成されたニトロソはミオグロビンとすぐに反応し、安定した明るい赤色のニトロソ化ミオグロビンを生成します。そのため、肉は安定した鮮度を保つことができます。 ②抗菌効果：肉製品中の亜硝酸塩には、微生物の増殖を抑制する効果があります。

2. 着色剤の塗布

亜硝酸塩は添加物の中でも急性毒性が強い物質の一つで、通常のヘモグロビンをメトヘモグロビンに変え、酸素を運ぶ能力を失わせて組織低酸素症を引き起こす毒性の強い薬物です。第二に、亜硝酸塩はニトロソ化合物の原料であり、その発がん性は国際的に注目されているため、各関係者は、色の発色を確保しながら、硝酸塩と亜硝酸塩の添加を最低限に抑えることを要求しています。

アスコルビン酸は亜硝酸塩との親和性が高く、体内でのニトロソ化を防ぐことができるため、ニトロソ化合物の形成をほぼ完全に阻害します。したがって、肉をマリネするときに適量のアスコルビン酸を加えると、発がん物質の形成を防ぐことができます。

硝酸塩や亜硝酸塩の使用は大幅に制限されているにもかかわらず、国内外で依然として使用されています。その理由は、亜硝酸塩は漬け肉製品の色、香り、味を維持するのに特別な効果があり、これまで理想的な代替品が見つかっていないためです。さらに重要な理由は、亜硝酸塩がボツリヌス菌に対して阻害効果を持つことです。ただし、使用する食品、使用量、残留物については厳しい要件があります。

酵素製剤

酵素製剤とは、生物（動物、植物、微生物を含む）から抽出された生体触媒酵素特性を持つ物質を指します。主に食品加工の加速と食品の品質向上に使用されます。

私の国で使用が許可されている酵素製剤には、未熟なパパイヤの乳液から抽出されるパパイン、および Aspergillus oryzae、Bacillus subtilis などが生産するプロテアーゼ、主に Bacillus subtilis から得られる α-アミラーゼ、私の国でこの酵素製剤を生産するために使用される菌株には Aspergillus niger、ルート酵素、Monascus 酵素、および擬似エンドスポリンが含まれる糖化アミラーゼ、Aspergillus niger、Aspergillus oryzae、および Aspergillus flavus などが生産するペクチナーゼなどがあります。

防腐剤

食品中の微生物の繁殖を抑制し、食品の腐敗を防ぎ、食品の保存期間を延ばすことができる物質を指します。防腐剤は一般的に酸性防腐剤、エステル系防腐剤、生物系防腐剤に分けられます。

1. 酸性防腐剤：一般的に使用されるのは、安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸（およびそれらの塩）です。このタイプの防腐剤の抗菌効果は主に解離していない酸分子に依存し、その有効性は pH に依存します。酸性度が高いほど効果は高まり、アルカリ性環境ではほとんど効果がありません。

1. 安息香酸とそのナトリウム塩: 安息香酸は安息香酸とも呼ばれます。水への溶解度が低いため、ナトリウム塩がよく使用されます。低コスト。安息香酸は体内に入ると、大部分はグリシンと結合して馬尿酸を形成し、9～15時間以内に尿から排出され、残りの部分はグルクロン酸と結合して解毒されます。

2. ソルビン酸とその塩：ソルビン酸とも呼ばれます。水への溶解度が限られているため、カリウム塩がよく使用されます。ソルビン酸は不飽和脂肪酸であり、体内の正常な代謝プロセスに参加し、二酸化炭素と水を生成するために同化されるので、食品成分とみなすことができます。現在の情報によると、ソルビン酸は人体に無害であると考えられます。

3. プロピオン酸及びその塩：抗菌作用が弱く、使用量が多い。パンやペストリーによく使われており、比較的安価です。

プロピオン酸とその塩は毒性が低く、食品の正常な成分や人体の代謝の正常な中間生成物と考えることができます。

4. デヒドロ酢酸およびそのナトリウム塩：広範囲に作用する防腐剤で、特にカビや酵母に対する抗菌力が強く、その強さは安息香酸ナトリウムの2～10倍です。この製品は人体に素早く吸収され、血液や多くの組織に分布します。しかし、体内の複数の酸化酵素を阻害する作用があり、安全性に疑問があるため、徐々にソルビン酸に置き換えられており、ADI値も未だに決まっていません。

上記の紹介を通じて、食品添加物の種類をよく理解したので、安心して選択できます。ただし、これらの食品添加物は多くの人々の食べ物にも含まれているため、現場での食品の選択によっては、適度に食べることが最善であり、体の健康な発達に有益です。