数時間後の残り物の害

平常時には、残り物は避けられません。冷蔵庫は今やどの家庭にも必需品ですが、冷蔵庫に入れてもあまり日持ちしない食品もあります。冷蔵庫に入れられない食品もあります。日常生活では、残り物を食べる量を減らすようにしましょう。残り物は人体に有害で、中毒を引き起こす可能性があります。健康のために、残り物を食べないようにしましょう。

残り物の危険性は何ですか? 何時間後には食べられなくなるのでしょうか?

残り物は、他の食事から残ったものでない限り、保存しておく必要があります。朝食の残り物を昼食に食べるか、昼食の残り物を夕食に食べてください。5 ～ 6 時間以内に食べきるようにしてください。夜食は食べない方がよいでしょう。

科学的な測定によると、一部の一夜漬け野菜、特に一夜漬けの緑の葉野菜は栄養価が低いだけでなく、病原性の亜硝酸塩も生成します。保存された野菜に生成される亜硝酸塩の量は、保存期間の延長と温度の上昇に伴って増加します。ただし、野菜を冷蔵庫（2〜6℃）で冷蔵すると、亜硝酸塩の増加は少なくなります。

今は冬なので、寒いから残り物を冷蔵保存する必要はないと考える家庭もありますが、この考えも間違いです。現在、都市部では冷蔵庫が広く普及し、食品から摂取する亜硝酸塩の量は減少していますが、野菜を安心して冷蔵庫に入れておけるというわけではありません。時間が経つにつれて亜硝酸塩の含有量は増加します。

残り物を食べることの危険性

1. 残った野菜は致命的な亜硝酸塩を生成する

一晩放置した野菜、特に一晩放置した緑の葉野菜の中には、栄養価が低いだけでなく、病原性の亜硝酸塩を生成するものもあります。保存された野菜に生成される亜硝酸塩の量は、保存期間の延長と温度の上昇に伴って増加します。ただし、野菜を冷蔵庫（2〜6℃）で冷蔵すると、亜硝酸塩の増加は少なくなります。

高タンパク質、高脂肪の残り物はさらに食べられないものもあります。空気中の有害な細菌は残り物に付着し、2時間以内に増殖し始めます。ご存知のように、ほとんどのタンパク質と脂肪は細菌の作用により、硫化水素、アミン、フェノールなどの有害物質を生成します。これらの物質は人体に有害です。

冬であれば、寒いので残り物を冷蔵保存する必要はないと考える家庭もありますが、この考え方も間違いです。現在、都市部では冷蔵庫が広く普及し、食品から摂取する亜硝酸塩の量は減少していますが、野菜を安心して冷蔵庫に入れておけるというわけではありません。時間が経つにつれて亜硝酸塩の含有量は増加します。

2. 野菜の種類や部位によって害の程度は異なる

同じ保管条件下でも、異なる種類の野菜によって生成される亜硝酸塩の量は一定ではありません。通常、茎と葉の野菜が最も高く、メロン野菜は少し低く、根菜とカリフラワーは中間になります。そのため、一度に複数の種類の野菜を購入する場合は、キャベツやほうれん草など、茎や葉を先に食べるようにしましょう。もっと料理を作って翌日温かいうちに食べる予定なら、茎や葉の野菜を減らしてメロン系の野菜を選ぶようにしましょう。

特記事項: 室温で、ほうれん草、カリフラワー、豆、キャベツ、ピーマンを翌日まで保存すると、亜硝酸塩がより多く生成されます。ほうれん草の亜硝酸塩は、他の野菜の亜硝酸塩をはるかに上回ります。亜硝酸塩の生成が少ない食品には、トマト、レタス、ネギ、ズッキーニ、ナス、ニンニクの芽、ニンジン、セロリなどがあります。